Después del hype, dónde se crea valor real en proteínas e ingredientes alternativos

Técnicamente es posible. Ahora el reto y la oportunidad están en el escalado industrial y comercial, el proceso regulatorio y la competitividad económica.

La primera ola de desarrollo en proteínas alternativas se centró en productos y marcas de consumo. Tras esa etapa, el foco se desplaza hacia la infraestructura menos visible que puede convertir una innovación en suministro industrial recurrente. Hablamos de cepas, ingredientes funcionales, fermentación, texturización, escalado, calidad y capacidad productiva.

El ajuste de capital ha acelerado este cambio. El sector captó 881 millones de dólares en 2025, de los que 450 millones fueron a plant based, 357 millones a fermentación y 74 millones a carne y pescado cultivados. Lejos de los máximos de 2021, la cifra refleja una financiación mucho más selectiva [1]. Los inversores piden funcionalidad diferencial, demanda validada, una ruta de escalado creíble y economía unitaria defendible.

Qué soluciones están encontrando una vía al mercado

Las propuestas con adopción más clara comparten una característica clave, que resuelven un dolor reconocible del fabricante. Pueden sustituir total o parcialmente un ingrediente, mejorar una propiedad técnica, simplificar la etiqueta, reforzar el perfil nutricional o valorizar una corriente secundaria. En lugar de pedir al consumidor que cambie completamente de hábito, se integran en productos y procesos que ya existen.

La innovación se está moviendo desde la proteína como nutriente hacia el ingrediente como función. En base vegetal, crece el interés por proteínas de guisante, garbanzo, patata, arroz, colza, girasol o algas, con mejores perfiles de gelificación, emulsión, retención de agua o textura. La fermentación de biomasa aporta biomasa o ingredientes de levaduras, hongos, bacterias o microalgas con valor nutricional, sabor umami en algunos casos, funcionalidades fisicoquímicas y de salud extras, y menor dependencia agrícola. La fermentación de precisión busca moléculas de alto valor como whey, caseína, ovoalbúmina, lactoferrina o colágeno. Ambas se encuentran en fases aún no completamente industriales a nivel productivo y continúan trabajando en la reducción de costes, incremento de la productividad y en simplificar el procesamiento posterior [2].

Además, la oportunidad se amplía hacia ingredientes que no son solo proteína. Las grasas alternativas buscan mejorar jugosidad, liberación de aroma y comportamiento térmico. Las fibras, hidrocoloides y carbohidratos aportan textura, binding y retención de agua, y ayudan a reducir aditivos percibidos como artificiales. Aromas, pigmentos, enzimas, conservantes naturales y moléculas funcionales para salud permiten atacar problemas concretos de sabor, color, vida útil, digestibilidad, fortificación o nutrición personalizada. Esta diversificación explica por qué se están incorporando al ecosistema de startups las plataformas B2B capaces de diseñar ingredientes para matrices y clientes concretos. Por supuesto no podemos olvidar el rol que ya ha empezado a jugar la posibilidad de captura de datos de forma masiva y su análisis a través de herramientas de inteligencia artificial, dirigidas a reducir tiempos de selección de materias primas, objetivos finales, cepas y variables de proceso.

En 2025 hubo lanzamientos y aprobaciones, pero también cierres que obligaron a revisar plazos, CAPEX y rentabilidad. Los ingredientes a partir de biomasa siguen estando más cerca de mercado que muchas soluciones de precisión. La llegada a mercado se apoya cada vez más en alianzas entre startups y grandes compañías que aportan conocimiento, escala y canal [2].

La escala no es solo volumen

En alimentación, escalar significa mantener rendimiento, coste y especificaciones cuando cambian el volumen, el equipo o la materia prima. Además de la productividad microbiana, pesan la estabilidad del ingrediente, el mantenimiento de funcionalidades clave de la matriz final, la energía del proceso, recuperación del producto, el proceso de secado, la seguridad alimentaria, la vida útil y la logística. Un proceso prometedor puede perder su ventaja en muchos de estos puntos, por ejemplo, si el upstream depende de estacionalidad, el downstream es demasiado complejo o cada lote exige ajustes.

La regulación es otra de las piedras angulares del diseño del desarrollo del ingrediente. Cuestiones como cepa, historial de consumo, composición y proceso determinan si existe una ruta conocida o será necesaria una autorización Novel Food. A ello se suman aspectos de propiedad intelectual e industrial como la titularidad de tecnología y material, freedom to operate, trazabilidad, eficacia y seguridad.

No olvidemos el modelo de negocio y la escala comercial, porque avanzar desde los pilotos con cliente hasta la homologación, el escalado y el control de la cadena de suministro, no son aspectos baladís.

Europa, mucha ciencia pero cuello de botella industrial

Entre 2020 y 2025, las entidades europeas de financiación destinaron 1.300 millones de euros a I+D en proteínas alternativas. El 44% fue a base vegetal, el 29% a fermentación, el 18% a ámbitos transversales y el 9% a carne y pescado cultivados. España aportó 26 millones y generó 367 publicaciones durante el periodo, con un crecimiento medio anual del 50% [4].

El reto, como suele ocurrir en la traslación de ciencia a mercado, es convertir esa capacidad en innovación en mercado y producción industrial. GFI Europe identifica una brecha en plantas piloto, demostración y fabricación, y propone combinar capital privado con ayudas públicas, préstamos y garantías para desarrollar esas capacidades [5]. España puede aprovechar su industria alimentaria, subproductos, centros tecnológicos e ingeniería para construir plataformas conectadas con clientes reales.

Cómo evolucionará el sector

Se esperan más productos híbridos, nuevos ingredientes funcionales y plataformas de desarrollo de ingredientes, junto con mayor colaboración entre startups, corporativos, CDMOs y centros de escalado. La inteligencia artificial tendrá valor cuando reduzca tiempos de desarrollo, mejore la selección de microorganismos y aporte control del proceso productivo a distintas escalas. Probablemente veremos tanto avances en ingredientes enfocados a mercados de mayor volumen (cuando los costes productivos se adecuen) como ingredientes enfocados más a nichos de alto valor, en muchos casos con un enfoque no solo de nutrición si no de salud.

En cualquier caso, no podemos olvidar que en alimentación la innovación crea valor cuando funciona dentro de una fábrica, una matriz alimentaria y una cuenta de resultados.

 

Referencias

[1] The Good Food Institute (2026). Investment resources: alternative protein investment data for 2025. https://gfi.org/investment/

[2] The Good Food Institute (2026). State of the Industry: Fermentation for meat, seafood, eggs, dairy, and ingredients. Datos correspondientes a 2025. https://gfi.org/resource/fermentation-meat-seafood-eggs-dairy-and-ingredients-state-of-the-industry/

[3] The Good Food Institute (2026). State of the Industry: Cultivated meat, seafood, and ingredients. Datos correspondientes a 2025. https://gfi.org/resource/cultivated-meat-seafood-and-ingredients-state-of-the-industry/

[4] Child, S., Hunt, D. & Good Food Institute Europe (2026). State of the alternative protein research and innovation ecosystem in Spain, 2020-2025. DOI: 10.5281/zenodo.20146496. https://doi.org/10.5281/zenodo.20146496

[5] Good Food Institute Europe (2025). Innovative financing mechanisms for alternative proteins in Europe. https://gfieurope.org/resource/innovative-financing-mechanisms-for-alternative-proteins-in-europe/

[6] Swanlaab Venture Factory (2026). Our Investment Strategy: Agri-food tech. https://swanlaab.com/strategy/

[7] MOA Foodtech (2026). Next-generation functional ingredients via AI and fermentation. https://www.moafoodtech.com/