Una categoría en transformación: del producto que imita a la carne al ingrediente que resuelve una función concreta.

Durante más de una década, “proteína alternativa” fue una de las expresiones más repetidas del foodtech. Construímos una conversación alrededor de una promesa sencilla: reproducir carne, leche o huevo con una base vegetal, microbiana o celular. Aquella narrativa atrajo durante años capital, talento científico y atención del consumidor, pero también generó expectativas que la tecnología y la industria no siempre pudieron cumplir al ritmo anunciado.

Hoy el sector se encuentra en una fase menos estridente y, quizás gracias a ello, más interesante. El sector ha demostrado que es posible fabricar una hamburguesa sin carne o una bebida sin leche. Pero ahora la pregunta es si la solución desarrollada ofrece mejor sabor y nutrición, mantiene las funcionalidades del producto original, encaja en la línea productiva del cliente, mantiene calidad lote tras lote y alcanza un coste compatible con los márgenes de la industria alimentaria. El foco se está desplazando del concepto a la prestación.

De una alternativa para pocos a una propuesta para todos

Aunque probablemente muchos no lo sepan, los alimentos vegetales ricos en proteína tienen una historia mucho más larga que el término foodtech. Tofu, tempeh o seitán forman parte de tradiciones alimentarias consolidadas. A partir de las décadas de 1970 y 1980, las primeras marcas modernas de productos plant-based se dirigieron principalmente a consumidores vegetarianos. En los años noventa ampliaron formatos y distribución; y, desde 2010, compañías como Beyond Meat, Impossible Foods, Oatly o NotCo trataron de competir de forma directa con productos animales (una estrategia que aún no está claro que fuera la ideal) y de atraer al consumidor flexitariano.

Esa expansión dejó al descubierto las limitaciones de una primera generación: precios superiores, formulaciones largas, notas vegetales, perfiles nutricionales desiguales y una repetición de compra insuficiente en algunas categorías. Toda esta fase de ensayo-error en el lineal y con el consumidor, convirtió sabor, textura, aporte nutricional y experiencia de consumo en variables estratégicas. También terminó con la idea de que todas las categorías, tecnologías y geografías evolucionarían igual y obligó a hilar más fino en cuanto a objetivos y posicionamiento.

Un mercado que avanza a distintas velocidades

Los datos de 2025 ilustran bien esa heterogeneidad. GFI estima que las ventas minoristas globales de carne, pescado, leche, yogur, helado y queso plant-based alcanzaron 28.900 millones de dólares, un 3% más que en 2024. Dentro de ese conjunto, la carne y el pescado vegetales sumaron 6.600 millones: tres veces el valor de 2015, aunque con descensos recientes en mercados como Estados Unidos y crecimiento en otro [1].

Europa tampoco es un bloque uniforme. En el análisis más reciente de seis mercados, el volumen total de alimentos plant-based creció en Francia, Alemania, Italia y España, se redujo ligeramente en Países Bajos y cayó un 2,5% en Reino Unido. El precio sigue siendo un componente decisivo, se observa que allí donde se ha conseguido estrechar la brecha de precio con el producto animal, el volumen de venta ha tendido a mejorar. Las bebidas vegetales muestran además que una alternativa puede normalizarse cuando cumple las expectativas de uso, representando entre el 7% y el 10% de la leche vendida en Alemania, Italia, España y Países Bajos [2].

La lectura que hacemos por tanto no se simplifica en la dicotomía “éxito o fracaso” de la proteína alternativa, sino que requiere bajar el análisis al detalle de capacidad de convertirse en una alternativa real en función de categorías, formulaciones y modelos de negocio.

Hacia dónde vamos: El ingrediente pasa al centro de la innovación

En esta nueva etapa, hablar solo de porcentaje de proteína resulta totalmente insuficiente. Para un fabricante importa si el ingrediente se disuelve, emulsiona, forma espuma o gel, retiene agua, soporta la extrusión y conserva estabilidad durante la vida útil. También cuentan su digestibilidad, perfil de aminoácidos, alergenicidad, color y sabor residual. Estas propiedades técnicas y funcionales son las que permiten construir la textura y la experiencia del producto final [3].

Por eso observamos como crece el interés por proteínas de guisante, haba, patata, arroz o algas mejor adaptadas a aplicaciones específicas; por grasas estructuradas que aporten jugosidad; y por fibras, polisacáridos, aromas, colores y conservantes naturales que reduzcan la complejidad de la formulación. Además, aumenta la complejidad, las soluciones con más oportunidades de llegada a mercado funcionan más como un sistema que como un ingrediente aislado, combinando proteína, grasa, fibra y proceso diseñado para una matriz alimentaria concreta.

También otros procesos productivos como la fermentación para la obtención de ingredientes prácticamente a la carta que cumplan objetivos específicos, o la carne cultivada amplían ese repertorio de nuevas soluciones, pero de ellas hablaremos más adelante.

La madurez empieza cuando termina la etiqueta

El sector está tratando de huir cada vez más y de organizarse alrededor de identidades como vegano, plant-based, cultivado, etc., para hacerlo alrededor de resolver problemas industriales específicos. ¿Cómo reducir el uso de huevo sin perder emulsificación? ¿Cómo mejorar la textura con menos aditivos? ¿Cómo convertir un subproducto en una materia prima estable? ¿Cómo protegerse frente a la volatilidad de ingredientes críticos? ¿Cómo reducir el procesado y obtener una etiqueta de producto más blanca?

Ahí se encuentra la siguiente oportunidad. Las proteínas alternativas no han desaparecido, pero hemos ampliado el menú, se están integrando en una categoría más amplia de ingredientes funcionales, formulaciones híbridas y bioprocesos, también en matrices de todo tipo tanto sólidas como líquidas. En el siguiente artículo analizaremos en más detalle algunas de las innovaciones que llegan, qué separa una buena demostración tecnológica de una solución invertible y escalable, y por qué la infraestructura B2B que hace posible esa transición concentra hoy una parte creciente del interés industrial.

Referencias

[1] The Good Food Institute (2026). State of the Industry: Plant-based meat, seafood, eggs, dairy, and ingredients. Datos correspondientes a 2025. https://gfi.org/resource/plant-based-meat-eggs-and-dairy-state-of-the-industry/

[2] The Good Food Institute Europe (2026). Plant-based meat: science, business and policy; datos de retail 2023-2025 en seis países europeos. https://gfieurope.org/plant-based-meat/

[3] Ma, K. K. et al. (2022). Functional Performance of Plant Proteins. Foods, 11(4), 594. https://doi.org/10.3390/foods11040594